background
Preloader

БЛОГ
coffee collective
brew bar

*Каждую неделю мы публикуем интересную на наш взгляд статью из зарубежных СМИ, пишущих о кофе. Оригинал статьи, автора и источник вы можете посмотреть в конце страницы.

Какао и зерно — различия и сходства кофе и шоколада

Кофе и шоколад часто сравнивают из-за совпадения регионов их произрастания и сходства во вкусовых нотах. И кофейное зерно, и какао обладают огромным вкусовым профилем: более 600 ароматических соединений в какао и более 1000 в кофе! Давайте углубимся в сходства и различия двух великолепных растений!

Различия

Очевидно, что кофе и какао растут на двух очень разных растениях с двух разных континентов. Какао происходит от Theobroma cacao, также известного как «плод богов» — вечнозеленого дерева, плоды и цветы которого растут прямо на его стволе. Продолговатый плод, называемый стручком, различается по размеру в зависимости от вида. Он настолько красочен, насколько можно представить (красный, желтый, фиолетовый, смешанный цвет), и каждый стручок содержит 20-60 какао бобов, окруженных сладкой и ароматной мякотью. Для производства 450 граммов какао бобов необходимо примерно 7-14 стручков. Напомним, что кофейные зерна получают из кофейных ягод, в которых содержатся два зерна на одну ягоду.

Забавный факт: слово «cacao» (англ.) обычно используется для обозначения стручков и бобов перед их ферментацией. После брожения их часто называют «cocoa» (англ.).

Подобно кофейным деревьям, какао растет в какао-поясе: вдоль экватора или вблизи него в Латинской Америке, в тропиках Западной Африки, Азии и Индии. Изначально какао росло в Нижней Амазонии (Южная Америка), но сейчас его лучше всего выращивают в Африке. А кофе поступает из Африки и Аравии (Эфиопия и Йемен), и сейчас его лучше всего выращивают в Южной Америке. Как будто их поменяли местами, но это правда так и работает.

rfrfj.jpeg

Кофе бывает двух основных видов: арабика и робуста, из которых со временем развились различные сорта (например, катурра, типика, бурбон, кастильо). Какао бобы также имеют разные сорта — исследователи все еще находят новую генетику, но уже сейчас известно, что существует более 10 основных семейств какао (до того, как какао было классифицировано только на 3 сорта/генетики — Criollo / Forastero / Trinitario). И CCN-51, который представляет собой клон с высокой урожайностью, высокой устойчивостью к болезням. Criollo — нежная, тонкая, более дорогие белые бобы, но менее производительная. Forastero более устойчив к болезням, более сытный, но более низкого качества. Trinitario — это что-то среднее между первыми двумя. Каждый сорт имеет уникальные характеристики внешнего вида и особенно вкуса. Важно отметить, что каждый этап процесса влияет на конечный вкус. Основные направления: генетика, терруар и ферментация при происхождении, а также обжарка и конширование (только для шоколада). Даже транспортировка и хранение будут иметь значение.

Кроме того, шоколад и кофе различаются в своем описании при использовании слова «темный». В случае шоколада «темный» является ссылкой на соотношение твердых веществ какао и других ингредиентов. Таким образом, чем выше концентрация твердых веществ какао и какао-масла, тем он более «темный». Плитка крафтового шоколада изготавливается из очень небольшого количества ингредиентов, иногда только из двух: какао и сахара. Однако, говоря о кофе, «темный» означает тип обжарки. Темная обжарка означает, что кофе был переобжарен для достижения определенного вкусового профиля, например, дымчатого, жженого и карамельного вкуса. Легкая обжарка означает, что кофе был менее прожарен и сохраняет ароматы зернового происхождения, такие как фруктовые и цветочные нотки.

пиберри2.jpeg

Сходства

Да, кофейные зерна происходят из другого растения, но служат примерно для той же цели: кофе и какао должны стимулировать активность. Мы говорим об алкалоидах — кофеине для кофе и теобромине для какао. Какао было церемониальным напитком богов майя и ацтеков, затем его предпочитала европейская королевская семья, а гораздо позже он стал доступен широкой публике.

Таким образом, оба зерна содержат значительное количество антиоксидантов — какао больше, чем кофе. Теобромин содержится только в какао и чае, поэтому он действует мягко и менее эффективно, чем кофеин. (К вашему сведению, плитка темного шоколада 70% может содержать до 810 мг теобромина!) Кроме того, эти двое играют роль в поддержании остроты нашего мозга и когнитивных функций с возрастом. Доказано, что диетические флаваноиды, содержащиеся в какао, защищают от нейровоспалений и способствуют обучению и памяти. Всего лишь чашка кофе или какао в день способствует улучшению обучения и запоминания!

Процессы ферментации, сушки и обжарки имеют много параллелей. Давайте посмотрим на них. Поскольку оба плода созревают в разное время, мелкие фермеры собирают их вручную. И Theobroma cacao (дерево какао), и Coffea Arabica (дерево арабики) нужно около 5 лет, прежде чем вырастут плоды или ягоды. После сбора стручки какао открывают, бобы извлекают и складывают в большие деревянные контейнеры для брожения (покрытые банановыми листьями) на 2-7, а иногда даже 10 дней, в зависимости от сорта. Бобы переворачивают для равномерного брожения. Во время брожения происходит ряд химических реакций, которые способствуют развитию вкуса.

какао.jpeg

Что касается кофе, то вариантов обработки много: сухой, влажный, хани, анаэробный и так далее. В любом из этих способов удаляется мякоть с зерна, развивая при этом различную степень аромата, консистенции и кислотности, составляющих аромат зерна. Затем и какао бобы, и кофейное зерно сушат на солнце, чтобы снизить уровень влажности.

Затем зеленые кофейные зерна подвергаются шелушению, очистке, сортировке и полировке. Послеуборочный процесс имеет решающее значение как для зерна, так и для обеспечения должного вкуса и качества. Итак, приступаем к обжарке. И какао, и кофейные зерна обжариваются, чтобы подчеркнуть уникальный вкус их происхождения. Это требует техники со стороны производителей шоколада и обжарщиков кофе, которые стараются найти правильный баланс при обжарке.

Объединение двух? Кто будет против?

Теперь известно, как много общего между кофе и какао, и насколько сложны оба компонента, и это оказывается полезным при объединении пары. Благодаря реакции Майяра процесс обжарки действительно дает много сравнимых вкусов. Допустим, кофе темной обжарки и какао темной обжарки будут иметь слегка горьковатый и сильный шоколадный вкус, который будет дополняться сладостью шоколада. Более легкая обжарка сохранит кислые и фруктовые нотки, что придаст искорку сочетанию. Это взаимно: либо кофе усиливает вкус шоколада, либо наоборот, но их дуэт должен действительно создавать восхитительные и неожиданные сочетания.

Поэтому, когда начинаете думать о сочетании, помните об основах: вкус, кислотность, сложность. Горечь может быть уравновешена сладким или соленым вкусом, а терпкий/кислый может уравновесить пряность и сладость. Нет точных правил, что с чем делать, это скорее эксперимент и комбинации, которые по вашему мнению являются лучшими. Но для начала вы можете попробовать сочетать эспрессо с темным шоколадом — 70% с корицей или карамелью, и эти сливочные шоколадные нотки в вашем эспрессо будут имитировать сам шоколад. У вас есть темный шоколад с нотками чили, и вы не знаете, что с ним делать? Тогда соедините его с бразильским кофе! Классическая средняя обжарка хорошо сочетается с молочным шоколадом. Попробуйте контрастировать жирную темную обжарку с белым шоколадом с клубникой. Во всем этом одна и та же логика — либо отражение вкусов шоколада, либо их противопоставление. Помните: свежезаваренный и немного остывший кофе, шоколад комнатной температуры, блокнот и ручка для отслеживания вкусов и впечатлений.

Снимок.PNG

АЗБУКА:

Понюхайте кофе и шоколад по отдельности, глубоко вдохните и запишите свои впечатления. Возьмите кусок шоколада, положите его на язык, дайте ему растаять. Если кусок большой, разбейте его на более мелкие кусочки, пожуйте немного, и пока он тает, он будет обволакивать ваш рот, поэтому вам следует сосредоточиться на текстуре, аромате и длине, необходимой для таяния. Определите вкусы и запишите их. Если вы уже проглотили шоколад, возьмите еще один кусок, растопите его и сделайте глоток кофе — это момент, когда происходит совпадение — наблюдайте, как вкусы меняются, развиваются, дополняют или контрастируют друг с другом. Насладитесь всеми ароматами и вкусами, не спешите и попробуйте снова вкус. Есть новые ароматы? Что-нибудь изменилось? Послевкусие? Хорошо ли сочетаются вкусы и ароматы или противоречат друг другу? Запишите свои мысли. Предлагайте попробовать несколько комбинаций разных сортов кофе и шоколада, пока не найдете свою любимую пару. Может, это станет вашим утренним ритуалом? Пробуете новый кофе, сочетая его с 3 разными шоколадными конфетами.

Природа одарила нас удивительными фруктами (кофе и какао), а люди довели их до новых высот — как же нам повезло, что мы можем наслаждаться этими продуктами. Индустрия крафтового шоколада имеет меньшую отраслевую отметку, чем ее кузен-кофе на 4-й волне развития, но производители учатся у кофейной индустрии и преследуют те же цели в области устойчивости, отслеживания и поиска поставщиков. Обе отрасли придают большое значение сырью и отмечают его разнообразие. Шоколад из зерен в плитку, как и кофе, может проявлять себя через происхождение, обжарку, рецепт и различные методы обработки. Я призываю вас заняться шоколадом в следующий раз, когда вы окажетесь в своем любимом кофейне или магазине шоколада, и вы откроете для себя совершенно новый мир.

Иева Пикжирните, Paulig Barista Institute

Оригинал статьи можно посмотреть здесь

Назад

Возврат к списку