«Запастись терпением и не стареть душой» - как построить карьеру в кофе
Мнение о том, что бариста – профессия студентов, уже давно не актуально. Все больше людей остаются в индустрии и строят в ней карьеру. О том, что для этого нужно, и как развиваться в индустрии рассказал бариста Coffee Collective Дмитрий Землянов.
— Расскажи немного о себе и о начале своей карьеры. Почему ты стал бариста?
— Меня зовут Дима, мне 30 лет. В кофе я пришел семь лет назад. После университета надо было уже чем-то заниматься, работать, а в своем родном городе я не мог найти работу по специальности. Тогда я пошел туда, где берут всех – в общепит. Сначала поработал барменом, потом поваром, и в один прекрасный момент утром увидел, как на передаче «Доброе утро, Россия» парень из Шоколадницы вливал капучино. У него это очень красиво получалось, и я решил, что стоит попробовать тоже этому научиться. В профессии бариста меня в первую очередь привлекла визуальная составляющая. Я нашел первую попавшуюся кофейню в Барнауле и пошел туда работать. Как и все, пришедшие в общепит, я никогда не думал, что свяжу свою жизнь с кофе. Но тренер, который меня обучал, был очень харизматичным человеком. Он заразил меня этой индустрией. Мне понравилось, я захотел заниматься этим и продолжил. А затем уже рост привел меня в Новосибирск.
— Задумывался ли ты в начале карьеры о перспективах развития в этой сфере?
— Конечно задумывался. Но я всегда представлял себе карьерный рост в общепите как вертикальный. Я думал, что буду расти до менеджера, управляющего, регионального директора. И никогда не думал, что буду развиваться горизонтально в продукт. Но когда я познакомился с качественным продуктом, мне стало гораздо интереснее работать с ним, чем развиваться вертикально.
— Какие перспективы видишь перед собой сейчас?
— Сейчас я вижу, что имею за плечами тренерский опыт, опыт работы с продуктом, создания напитков, опыт постановки работы в баре. И я вижу перед собой возможность помочь в этом людям, поэтому я и пошел в Coffee Collective. Я понял, что весь мой накопленный опыт надо куда-то вложить.
— Обязательно ли участвовать в чемпионатах, если хочешь развиваться в индустрии?
— Не обязательно, но это очень сильно помогает. Чем чаще ты светишься на разных чемпионатах, тем больше тебя узнают, и тем более весомым становится твой опыт для людей. Это, конечно, субъективная штука. Есть ребята, которые не участвовали в чемпионатах никогда и имеют такой же или аналогичный моему опыт. Но тем не менее, в большей степени звали в какие-то проекты меня, а не их.
— С какими сложностями в работе ты сталкиваешься чаще всего?
— В самом начале моей главной проблемой было то, что мне сложно влиться в новый коллектив. Это самый нервный период, когда ты приходишь, и начинается становление тебя как работника. Еще я не очень хорошо воспринимаю критику, а стажировка – это неминуемая критика твоей работы. С этим надо просто смириться и прожить. Сейчас сталкиваюсь с проблемами другого масштаба: меня волнует уже более глобальная работа бара в плане качества отдаваемых напитков и сервиса. В большей степени я сейчас задумываюсь над тем, как оптимизировать работу бара так, чтобы каждый напиток был не хуже и не лучше предыдущего. Как привести все к единому знаменателю, чтобы было понятно и читаемо для всех, кто работает в баре, а не только для тех, у кого уже огромный опыт работы.
— Любой ли человек может стать бариста? Нужны ли какие-то определенные навыки или компетенции?
— Если брать профессию бариста в общем, то, конечно, нужен определенный склад ума и характера. Бариста — это не только работа с кофе. Если брать профессию бариста как работу с продуктом, то ограничений никаких нет, если у человека нет патологий, связанных с обонянием, вкусом. Если говорить в общем, то профессия, конечно, безумно сложная. Через тебя за шестнадцать часов смены проходят тысячи людей. И не проецировать это на свою жизнь практически невозможно. Существует такое понятие, как «пиджак профессионализма». Когда ты заходишь в кофейню, ты снимаешь с себя куртку личной жизни и надеваешь пиджак профессионализма. Очень важно, чтобы так было у всех бариста, чтобы не проецировать свои проблемы на гостей, и в обратную сторону тоже. Чтобы нервяк, который ты получил на работе, не выливался на кого-нибудь еще или на себя самого.
— Кто из кофейной индустрии вдохновляет тебя?
— Много людей, на самом деле. Меня всегда радуют такие компании, как Roasting brew. Мне нравится их кофе, их политика. Нравится компания Tasty Coffee за колоссальный рост, который они совершили. У них огромное производство, куча ростеров, сотрудников, контроль качества, и все довольны. Ну и, конечно же, Бородай со своей «Сварщицей». Его идеология и подход к работе мне наиболее близки.
— Как, на твой взгляд, изменилась индустрия спешиалти кофе за последние несколько лет?
— Как в любой отрасли нашей жизни, в индустрии кофе есть культура и субкультура. Вокруг культуры в индустрии кофе очень много красивых слов и фраз: «спешиалти кофе», «мы продвигаем культуру», и тому подобные. Хотя лично мое мнение – за этими словами мало правды. Я считаю, что надо продвигать не спешиалти кофе, а просто хороший вкусный кофе. Потому что, рассказывая человеку на кассе, с какой плантации приехал кофе, велика вероятность потерять этого гостя. По опыту могу сказать, что единицы начинают интересоваться действительного с первого щелчка. Очень редко работает такое, что, после лекции о зерне от бариста, гости приходят и реально берут этот черный кофе. На самом деле, ты сначала должен порекомендовать что-то кислое или сладкое, потом чуть подробнее рассказать. Такие поступательные движения приводят к тому, что рано или поздно человек втягивается. Даже за мой короткий срок работы в Coffee Collective (2 месяца), замечаю, что много людей пересаживаются на фильтр, потому что сначала пили авторский, потом классику, и только потом начали пить черный кофе. Причем начинали с американо, и это нормально! Не нужно относиться к этому со снобизмом. Как говорится, кофе со временем чернеет. Рано или поздно человек, пьющий кофе, в любом случае будет пробовать черный. Надо просто дождаться этого момента и сделать его максимально аккуратным.
— Какое будущее у индустрии в России?
— Все тенденции идут с Центральной России. И уже сейчас в Центральной России очень популярны подписки на кофе, доставки девайсов, гайды. Очень много людей будут пить кофе дома. И компаниям придется под это подстраиваться. Очень серьезно вникать в IT-сферу, чтобы создавать такие приложения и сайты, которые будет комфортно и удобно использовать для самостоятельного приготовления кофе дома. Многие люди замечают, что кофе дома можно сварить иногда даже вкуснее, чем в кофейне, и в будущем эта тенденция продолжится.
— Что бы ты посоветовал людям, которые хотят построить карьеру в индустрии?
— Запастись терпением. Это вообще отдельная тема для разговора, что за профессия – бариста в России. По сути, для большинства людей ее вообще не существует. Для них ты просто кофе наливаешь, хотя за этим стоит очень большой пласт книг, которые ты прочитал, знаний, которые получил в процессе работы. Не стареть душой. Как только ты начинаешь немножко стареть, начинаешь становиться негативным, злым человеком, а в нашей сфере такое неприемлемо. Тут надо быть всегда на позитиве и хорошо себя чувствовать. Еще один совет, который я бы дал себе двенадцать лет назад, перед поступлением в университет: нужно пробовать, и, если не понравилось – не оставаться и менять что-то. Иначе не будешь получать кайфа от работы. Мне часто говорят: «Вот тебе 30 лет, а ты до сих пор бариста работаешь. Как так?» Я просто всегда получал кайф от своей работы, и продолжаю его получать.